Enzim
adalah molekul kompleks berbasis protein yang dihasilkan oleh sel-sel. Enzim
ikut terlibat dalam berbagai reaksi biokimia. Tiap-tiap enzim yang terdapat
dalam tubuh kita dapat mempengaruhi reaksi kimia tertentu.
Enzim
berperan sebagai katalis organik, enzim mempercepat kecepatan reaksi yang
terjadi. Jika tidak ada enzim, reaksi kimia akan menjadi sangat lambat.
Berbagai reaksi juga mungkin tidak akan terjadi jika tidak terdapat enzim yang
tepat di dalam tubuh.
Enzim
dapat meningkatkan kecepatan reaksi kimia berkali-kali lipat. Studi telah
menemukan bahwa enzim dapat mempercepat reaksi kimia sampai 10 milyar kali
lebih cepat. Zat kimia yang hadir pada awal proses biokimia disebut sebagai
substrat, yang mengalami perubahan kimia membentuk produk akhir.
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi aktivitas
enzim. MenurutRodwell (1988), faktor utama yang mempengaruhi aktivitas enzim
adalah suhu,pH, konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, dan adanya aktivator
dan inhibitor.
1. Pengaruh
suhu
Enzim
mempercepat terjadinya reaksi kimia pada suatu sel hidup. Dalam batas-batas
suhu tertentu, kecepatan reaksi yang dikatalisis enzim akan naik bila suhunya
naik. Reaksi yang paling cepat terjadi pada suhu optimum(Rodwell,1988). Oleh
karena itu, penentuan suhu optimum aktivitas enzim sangat perlu karena apabila
suhu terlalu rendah maka kestabilan enzim tinggi tetapi aktivitasnya rendah,
sedangkan pada suhu tinggi aktivitas enzim tinggi tetapi kestabilannya rendah
(Muchtadi, 1992). Namun, kecepatannya akan menurun drastis pada suhu yang lebih
tinggi. Hilangnya aktivitas pada suhu tinggi karena terjadinya perubahan
konformasi panas (denaturasi) enzim.Kebanyakan enzim tidak aktif pada suhu
sekitar 55-60oC (Rabyt, 1987). Dalam beberapa keadaan, jika
pemanaasan dihentikan dan enzim didinginkan kembali aktivitasnya akanpulih. Hal
ini disebabkan oleh karena proses denaturasi masih reversible. pH dan zat-zat
pelindung dapat mempengaruhi denaturasi pada pemanasan ini (Syahrul, 2008).
Gambar 2.3
Hubungan antara aktivitas enzim dan suhu (Syahrul, 2008).
2. Pengaruh pH
Enzim pada
umumnya bersifat amfolitik, yang berarti enzim mempunyaikonstanta disosiasi
pada gugus asam maupun gugus basanya, terutama padagugus residu terminal
karboksil dan gugus terminal aminonya, diperkirakanperubahan kereaktifan enzim
akibat perubahan PH lingkungan (Winarno,1986).Menurut Tranggono dan Sutardi
(1990), Enzim mempunyai aktivitasmaksimum pada kisaran pH yang disebut pH
optimum. Suasana yang terlaluasam atau alkali akan mengakibatkan denaturasi
protein dan hilangnya secaratotal aktivitas enzim. pH optimum untuk beberapa
enzim pada umumnyaterletak diantara netral atau asam lemah yaitu 4,5-8. pH
optimum sangatpenting untuk penentuan karakteristik enzim. Pada subtrat yang
berbeda,enzim memiliki pH optimum yang berbeda . Menurut Winarno (1986),
enzimyang sama seringkali mempunyai pH optimum yang berbeda, tergantung pada
asal enzim tersebut.Menurut Syahrul (2008) Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim
adalah
a. Pada pH
rendah atau tingi, enzim akan mengalami denaturasi.
b. Pada pH
rendah atau tinggi, enzim maupun substrat dapat mengalami perubahan muatan
listrik dengan akibat perubahan aktivitas enzim.
3. Pengaruh
konsentrasi enzim
Kecepatan reaksi dalam reaksi
enzimatis sebanding dengan konsentrasienzim (Martin, 1983). Semakin tinggi
konsentrasi enzim maka kecepatanreaksi akan semakin meningkat hingga pada batas
konsentrasi tertentu dimanahasil hidrolisis akan konstan dengan naiknya
konsentrasi enzim yangdisebabkan penambahan enzim sudah tidak efektif lagi
(Reed, 1963).
4. Pengaruh
konsentrasi substrat
Kecepatan reaksi enzimatis pada
umumnya tergantung pada konsentrasisubstrat. Kecepatan reaksi akan meningkat
apabila konsentrasi substrat meningkat. Peningkatan kecepatan reaksi ini akan
semakin kecil hinggatercapai suatu titik batas yang pada akhirnya penambahan
konsentrasi subtrat hanya akan sedikit meningkatkan kecepatan reaksi
(Lehninger, 1997). Hal inidisebabkan semua molekul enzim telah membentuk ikatan
kompleks dengansubstrat yang selanjutnya dengan kenaikan konsentrasi substrat
tidakberpengaruh terhadap kecepatan reaksinya (Tranggono dan Sutardi, 1990).
5. Pengaruh
aktivator dan inhibitor
Beberapa enzim memerlukan aktivator
dalam reaksi katalisnya.Aktivatoradalah senyawa atau ion yang dapat
meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis.Komponen kimia yang membentuk enzim
disebut juga kofaktor.Kofaktortersebut dapat berupa ion-ion anorganik seperti
Zn, Fe, Ca, Mn, Cu, atau Mgatau dapat pula sebagai molekul organik kompleks
yang disebut koenzim.Pada umumnya ikatan antara senyawa organik sengan protein
enzim itu lemahdan apabila ikatannya kuat disebut gugus prostetis
(Martoharsono, 1984).Selain dipengaruhi oleh adanya adanya aktivator, aktivator
enzim jugadipengaruhi oleh adanya inhibitor.Inhibitor adalah senyawa atau ion
yangdapat menghambat aktivitas enzim (Lehninger, 1997). Contoh inhibitor : CO,
Arsen, Hg, Sianida (Prodi, 2009) .Sifat penghambatan pada enzim dibagimenjadi
lima yaitu :
a. Penghambatan
non-spesifik
b. Penghambatan
kompetitif
c. Penghambatan
non-kompetitif
d. Penghambatan
tak kompetitif
e. Penghambatan
Campuran
6. Pengaruh
faktor-faktor lain
Enzim dapat
dirusak dengan pengocokan, penyinaran ultraviolet dan sinar-x, sinar-β dan
sinar-γ.Untuk sebagian ini disebabkan karena oxidasi oleh peroxida yang
dibentuk pada penyinaran tersebut (Syahrul, 2008).
referensi ^^
Anonim,
2012, Enzim, http://wikipedia.enzim.com,
diakses 1 Desember 2012.
Belitz,
H.D and Grosch,W .1984. Food Chemistry.
New York London ParisTokyo: Springer Verlag Berlin Heidelberg.
Hamid, 2012, Laporan
Biokimia Kerja Enzim, http://Retzs’sBlog.com,diakses tanggal 1 desember
2012
Kreative, 2011, Bio-Lyasa
Enzim, http://laporan-enzim.com, diakses tanggal 1 januari 2012.
Lehninger, A.L. 1997. Dasar-dasar Biokimia. Jilid I.
Alih Bahasa: MaggyThenawidjaja. Jakarta: Erlangga.
Mahartantri,
L., 2005. Pembuatan Glukosa Kasar dari Pati BeberapaVarietas/Klon Ubi Jalar
(Ipomea batatas l.) Secara Hidrolisis Enzimatis.Skripsi Tidak Diterbitkan. Malang: Jurusan Teknologi hasil
Pertanian FTUnibraw.
Martoharsono,
S.. 1984. Biokimia Jilid 1.
Yogyakarta: UGM Press.
Muchtadi,D.,N.S
Palupi., dan M. Astwan.1992 .Teknologi
PemasakanEkstrusi.PAU Pangan dan Gizi , IPB, Bogor.
Naily,
R, 2010, Pengaruh Konsentrasi Enzim Dan Lama SakarifikasiPada Hidrolisis
Enzimatis Terhadap Produksi SirupGlukosa Dari Pati Ubi Kayu (Manihot Esculenta), skripsi, Jurusan KimiaFakultas Sains Dan Teknologi, Universitas
Islam Negeri (Uin)Maulana Malik Ibrahim, Malang.
Prodi,
2009, Info Enzim, http://infoENZIM:November2009.com,
diakses tanggal 2 November 2012.
Rabyt,
JF and B.J white. 1987.Biochemical
Techniques : Theory And Practice.Brooks/cole California: Publishing
company.
Riki,
Hidayat, 2012, Kumpulan Makalah, http://makalah-enzim.com,
diakses tanggal 1 Desember 2012.
Rodwell,
V.W. 1987. Harper’s Review of
Biochemistry. Alih bahasa: IyanDharmawan Edisi 20. Jakarta: EGC Kedokteran.
Syahrul,
D, 2008, Enzim, http://healthycau’s:11/13/08, diakses tanggal 1 Desember 2012.
Tranggono
dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi
Pasca Panen. PAU Pangandan Gizi. Yogyakarta: UGM Press.
Winarno,
F.G. 1986. Enzim Pangan. Jakarta:
Gramedia.
Winarno,
F.G dan Fardianz, S. 1984. Biofermentasi
dan Biosintesa Protein.Bandung: Angkasa.
